Подгруздок белый — описание, где растет, ядовитость гриба. Засолка разных съедобных грибов холодным и горячим способом, хранение засоленных грибов Можно ли жарить подгруздок белый

Правильная засолка белых груздей обеспечивает возможность консервирования грибов даже в неурожайные годы. Правильно подобрать рецепт засолки белых груздей холодным способом можно на этой странице. Впрочем, и рецепты засолки белых груздей горячим способом тоже представлены в большом многообразии, с различными раскладками специй и ингредиентов.

Среди этого великолепия можно подобрать варианты для своего домашнего творчества неповторимых вкусов. Стоит сказать о том, что засолка белого груздя горячим способом на зиму является наиболее безопасной в плане предупреждения инфекционных кишечных заболеваний. Читайте о том, как правильно проводится засолка белых груздей горячим способом в банки для длительного хранения, на этой странице. Собрано огромное количество информации о том, как сделать засолку грибов белых груздей на зиму простым и приятным занятием, позволяющим заготовить полезный и вкусный продукт для своей семьи.

Обычно в засол идут пластинчатые грибы, но иногда засаливают и трубчатые. Для засолки белых груздей в домашних условиях грибы подготавливают так же, как и для сушки, с той лишь разницей, что тщательно промывают. Чтобы промытые грибы не чернели, их опускают в заранее приготовленную чистую подсоленную воду. Белые грузди вымачивают 3-5 дней. Воду для замачивания слегка подсаливают, чтобы грибы не закисали. Ее меняют 2-3 раза в день. Замоченные грибы держат в холодном месте. Посуду для засолки заранее обрабатывают: стеклянную и эмалированную (без повреждения эмали) прокаливают, бочки запаривают и проскабливают, затем промывают холодной водой.

Как правильно солить белые грузди в домашних условиях (рецепт с видео)

Существует несколько способов того, как солить белые грузди в домашних условиях, и стоит выбрать для себя наиболее подходящий метод. Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

Правильно подобранный рецепт того, как солить белый груздь, позволит сохранить этот лесной дар подольше. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели.

Перед тем как правильно солить белые грузди, нужно знать, что при приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Посмотрите, как солить белые грузди на видео, где детально показан весь процесс.

Рецепты, как засолить белый груздь холодным способом

Перед тем как засолить белый груздь холодным способом, на дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые. Солить их можно и раздельно, и смесью. Перед тем, как засолить белые грузди по рецепту холодного консервирования, грибы нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде. Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6-10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

Рецепт того, как дальше солить белые грузди холодным способом

Продолжаем изучать рецепт того, как солить белые грузди холодным способом дальше, после предварительной подготовки сырья. Итак, перед тем как солить белые грузди холодным способом, грибы были тщательно очищены, перебраны и промыты проточной водой. Настало время для волшебства самого процесса засолки.

1. Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов.
2. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
3. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.
4. Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными.

Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет. Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

Рецепт соления белых груздей холодным способом в домашних условиях

Для того, чтобы осуществить соление белых грибов в домашних условиях, нужно подготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 25 г семян укропа
• 40 г соли

Рецепт соления белых груздей холодным способом начинается с того, что грибы нужно замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты).

В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.

По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем.

Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Рецепты соления белых груздей на зиму в банках

В каждой местности существует свой собственный рецепт соления белых груздей на зиму, некоторые из них заслуживают нашего внимания.

Холодная засолка белых груздей по-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, меняя ее несколько раз: грузди, подгруздки – 2 дня.

По-вятски соление белых груздей на зиму в банках отличается предварительным этапом: грибы отмачивают 5 дней.

По-московски: грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют вкус. Их только хорошо промывают и сразу же солят. Горечь сама пройдет.

По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Как солить белые грузди горячим способом

А теперь настало время узнать о том, как солить белые грузди горячим способом, поскольку при этом варианте консервирования значительно пролонгируются сроки хранения.

Ингредиенты:

• 1 кг грибов
• 1–2 лавровых листа
• 2–3 листа черной смородины
• 20 г зелени укропа
• 10 г зелени петрушки
• 1–2 зубчика чеснока
• горошины черного перца по вкусу
• 30 г соли

Для рассола:

• 3 л воды
• 150 г соли

Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора.Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Как засолить белые грузди горячим способом, чтобы были хрустящие

О том, как засолить белые грузди горячим способом, в общих чертах, рассказано было выше. А сейчас поделимся секретом того, как засолить грузди так, чтобы они были белыми и хрустящими и хранились зимой2 как можно дольше.

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа).

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень. Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Рецепт соления белых груздей горячим способом

Ингредиенты по этому рецепту соления белых груздей горячим способом – это следующие продукты:

• 1 кг груздей
• 5 лавровых листьев
• 3 зубчика чеснока
• 15 г семян укропа
• 5–6 горошин черного перца
• 60 г соли

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть. На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом. Через неделю закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Как правильно засолить белые грузди на зиму

Перед тем как засолить белый груздь на зиму по этому рецепту, нужно взять следующие продукты по раскладке:

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

А теперь о том, как правильно засолить белые грузди на зиму, для этого собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, затем грибы с более нежной мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в большие банки или бочку. Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью. Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней грибы осядут. Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам. Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.

Рецепты: как засолить белые грузди в банках в домашних условиях

Выбрать подходящий рецепт того, как засолить белые грузди, очень сложно, поскольку у каждой семьи свои вкусовые предпочтения. Перед тем как засолить белые грузди в банках, предлагаем вам ознакомиться с наиболее интересными способами приготовления подобной консервации далее на странице.

Засолка сухим способом белых груздей

Грибы подготовленные – 10 кг; соль– 500 г.

Грибы очистить и разобрать, обрезать ножку, уложить в посуду, посыпать солью, закрыть салфеткой, положить сверху кружок и груз. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере их оседания можно добавлять свежие трибы, пересыпая их солью, пока посуда не будет заполнена и оседание прекратится. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.

Соление бланшированных белых груздей

На 10 кг сырых грибов 400–500 г соли (2–2,5 стакана), (чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея).

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить.

Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли. Время вымачивания от 1 до 3 суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием.

Грибы со стойким неприятным вкусом и запахом надо вываривать. Грузди, подгрузди опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо.

Засолка белых груздей и подгруздей по-алтайски

• Грибы – 10 кг
• зелень укропа – 35 г
• корень хрена – 20 г
• чеснок – 40 г
• перец душистый – 35–40 горошин
• лавровый лист – 10 листов
• соль – 400 г

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Бочку докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть. Через 20 дней грибы готовы к употреблению.

Белые грузди пикантные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• лавровый лист
• семена укропа
• черный перец по вкусу

Перед тем, как засолить белые грузди домашних условия по этому рецепту, грибы замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди пряные

• 1 кг груздей
• 50 г соли
• Чеснок, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздика, черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле. На дно стерилизованных банок положить чеснок, гвоздику, перец. Затем выложить остывшие грузди. Сверху в каждую банку положить укроп, листья смородины, вишни и 1 ст. л. соли. Залить грибы рассолом и закрыть банки крышками. Хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Грузди с луком

• 1 ведро груздей
• 400 г соли
• репчатый лук по вкусу

Грузди вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

• 1 ведро мелких груздей
• 400 г соли
• укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

• 10 кг груздей
• 400 г соли
• чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Грузди соленые

• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Белые грузди горячего засола по-орловски

• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины

Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

Соленые бланшированные белые грузди

• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

Белые грузди, стерилизованные в рассоле

• свежие плотные грибы
• лимонная кислота

Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты. Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C – 90–95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C. Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).

(function() { if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) { window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild(s); }})();

Настоящие ценители тихой охоты хорошо знают и любят белые подгруздки. Их сбор - сплошное удовольствие: достаточно крупные, и если, как говорится, «знать места», то за короткое время можно насобирать не просто лукошко, а целый багажник! При этом ничего вкуснее соленых подгруздков, да под запотевшую рюмочку хорошей водочки, просто нельзя себе представить!

Описание гриба

Гриб подгруздок белый (он же - сухой груздь) - это ближайший родственник сыроежки, но гораздо более крупный. Шляпка в диаметре по размерам может быть от 5 до 20 см, белая, но иногда имеет светло-коричневые, желтоватые или бурые участки, сухая и матовая.

По форме шляпка напоминает воронку, у молоденьких экземпляров только намечающуюся в центре. На изломе сердцевина белого цвета, мясистая и сухая, пластинки тонкие, тоже белые, немного голубоватые.

Ножка крепкая, невысокая, у взрослого экземпляра до 5 см в диаметре. Пахнет подгруздок так же, как млечник, на вкус мякоть острая.

Где их искать?

Ищите подгруздок, начиная с конца лета до середины осени. Он хорош тем, что встречается как в , так и в лиственных или смешанных лесах, а также в горных лесных массивах, особенно поблизости водоемов, на песчаной и дерновой земле, в северной части умеренной зоны.

Которые любят подгруздки, как правило, лиственные - ольха, дуб, береза, осина, бук, из - ели и сосны.
Иногда белые шляпки прячутся под палой листвой или сухой травой, но в целом это не представляет большой проблемы для грибника: подгруздки растут группами, и при этом они достаточно крупные, поэтому если вы попали на полянку, то несколько экземпляров заметите без труда, а присев и хорошенько осмотревшись, не пропустите и все остальные.

Знаете ли вы? Белые подгруздки (как и грузди) порой «помогают» искать дикие кабаны. Иногда, придя рано утром на давно присмотренную полянку, бывалые грибники обнаруживают полностью перекопанную землю, среди которой прекрасно видны крупные белые шляпки.

Срезать подгруздки нужно на уровне середины ножки.

Сходные виды

Белый подгруздок имеет достаточно характерный внешний вид. Однако иногда его можно спутать с сыроежкой, а также с некоторыми видами , например, с настоящим белым груздем, войлочным (который также называют скрипун, скрипица, подскребыш молочный), синеющим (собачник, фиолетовый, ельничный гриб), сизоватым, осиновым, пергаментным.
Если рассматривать белый груздь и подгруздок белый на фото, различий практически не видно. Хотя в грибных энциклопедиях упоминается имеющаяся у первого бахрома по краям шляпки, этот признак бывает довольно сложно заметить.

Главное отличие белого подгруздка от - это его сухость, которую видно как внешне, так и на изломе: настоящий груздь выделяет млечный сок, в то время как у подгруздка мякоть совершенно сухая) Впрочем, вероятность встретить настоящий груздь намного ниже, чем подгруздок, а съедобными являются оба эти вида.

Важно! Практически все ложные грузди относятся к условно съедобным грибам, то есть смертельно отравиться ими достаточно сложно. Но это вовсе не отменяет главного правила «тихой охоты»: не уверен - не бери! Кроме того, далеко не все виды груздей можно без опасения употреблять без тепловой обработки, поэтому при наличии малейших сомнений не стоит экспериментировать с холодной засолкой.

Для того чтобы не ошибиться, внимательно изучите, какие грибы растут в лесу, куда вы собираетесь на охоту, как они выглядят в различном возрасте, как и где они растут, какой имеют запах. То же самое проделайте относительно их основных «двойников». Очень полезно отправляться за грибами с опытным специалистом, а еще собирать «урожай» в одних и тех же местах.

Всегда следует помнить, что большинство отравлений грибами - всего лишь результат человеческой беспечности. Проявляя здоровую осторожность, можно избежать серьезных неприятностей.

Как обработать и приготовить

Если говорить о подгруздке белом, никаких сомнений относительно того, как его готовить, возникать не должно. Только солить!

Есть предложения использовать эти грибы в маринованном виде, а некоторые умельцы умудряются их жарить или варить из них суп. Дело, конечно, хозяйское, но, ей-богу, не стоит переводить продукт! Если вам посчастливилось раздобыть это чудо, сумейте насладиться им в полной мере!
Итак, засолка бывает двух видов - холодная и горячая, причем среди любителей ведутся горячие дискуссии относительно того, какой способ лучше.

Мне больше нравится первый: несмотря на то, что некоторые утверждают, что сырые подгруздки, в отличие от груздей, в холодной засолке быстро портятся и не хрустят, мой опыт подсказывает прямо обратную зависимость.

Важно! Подгруздки и грузди перед приготовлением нужно достаточно долго вымачивать в чистой воде, иначе готовые грибы будут ощутимо горчить. Процедура длится несколько дней, причем чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. Первые несколько часов, если можете себе это позволить, оставьте грибы под небольшой струей проточной воды. Вымоченный гриб теряет ломкость, становится эластичным.

Теперь приступаем к чистке. Можете почистить грибы непосредственно в лесу, но после того как они вымочатся, это будет сделать легче.

Вооружаемся ножом и жесткой мочалкой и очень тщательно очищаем каждый гриб от сухих листьев, земли, песка и прочего мусора. На внешней стороне шляпки почти всегда имеются в наличии комочки земли (это характерная особенность белого подгруздка).
Особое внимание обращаем на внутреннюю сторону шляпки, так как между пластинками всегда скапливается особенно много грязи. Приготовьтесь: чистка белого подгруздка - очень долгий, утомительный и, в общем, самый неприятный процесс во всей истории.

Теперь, если вы боитесь холодной засолки, проварите грибы в течение десяти минут, после чего сразу отбросьте на дуршлаг и обдайте холодной водой, в противном случае грибы приобретут темный цвет и потеряют свою привлекательность. При холодной засолке этот этап пропускаем.
Теперь начинается магия.

В заготовленную посуду (конечно, здорово, если у вас есть деревянная бочка, но также подойдет керамика или стекло) начинаем укладывать слоями грибы (целиком!) и специи.

Обязательно используйте побольше зелени ( , лучше зонтики, листья , ), перец горошком, душистый перец, (зубчики лучше порезать не очень тонкими слайсами, чтобы они лучше отдали сок). Можно добавить также стручок , но с остротой важно не «переборщить» - в соленых грибах она ни к чему. Начинаем закладку и подушки из зелени, ею же заканчиваем. Каждый слой грибов щедро посыпаем солью. Здесь важно не ошибиться, ведь соль в данном случае выполняет роль консерванта, а не просто вкусовой добавки.

Со временем у вас появится ощущение нужного количества, но для первого раза взвесьте грибы и отмерьте соли из расчета 40 г на каждый килограмм подгруздков. Старайтесь распределить ее равномерно в процессе закладки.
Затем кладем сверху марлю, сверху устанавливаем гнет и выносим в прохладное место. Через несколько дней проверяем, выделенный сок должен покрывать грибы (при необходимости придавите немного гнет), а на поверхности должна образоваться пена, она свидетельствует о начале процесса брожения.

А теперь, самое сложное - ожидание. Засоленные холодным способом подгруздки можно есть не раньше чем через сорок дней, при горячем способе подождите хотя бы пару недель.

Подгрузки варить 20 минут, предварительно выдержав в воде 3 суток.

Как варить подгруздки

1. Грибы залить холодной водой и дать отмокнуть 3 суток, меняя воду каждые 24 часа. Это обеспечит легкую чистку подгруздков.
2. Почистить отмокшие продукты. Часто их сложно очистить, поэтому следует применить зубную щетку и хорошо потереть. Аккуратно ножом срезать потемневшие или пожелтевшие участки, если они есть.
3. В кастрюлю поместить очищенные грибы, залить водой, чтобы они полностью скрылись, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
4. Довести подгруздки до кипения, варить 20 минут и снять с огня.
5. Горячую воду слить, промыть грибы холодной водой и оставить охлаждаться. Процесс остывания должен проходить в холодной воде, иначе подгруздки потемнеют.
6. Выложить грибы в кастрюлю и присыпать солью, приправой. От объема кастрюли зависит количество соли.
7. Ваши подгрузки сварены!

Как солить подгруздки быстрым способом

Продукты
Подгруздки - 1 килограмм
Вода - 5 литров
Лимонная кислота - 1 щепотка
Соль - 1 чайная ложка для варки грибов и 2 столовые ложки для рассола

Как солить подгруздки
1. Грибы хорошо промыть от грязи и хвои. Нужно промыть сильным напором холодной водой. Если у грибов есть пожелтевший слой, его нужно убрать, используя специальные или зубные щетки, тщательно потерев грязный участок. Если же подгруздки старые, то пожелтевшие участки следует срезать ножом.
2. Поместить подгруздки в кастрюлю, залить водой, добавить 1 чайную ложку соли и поставить на умеренный огонь.
3. Варить грибы 20 минут и добавить щепотку лимонной кислоты.
4. Снять с огня и остудить подгруздки.
5. Приготовить рассол: на 1 литр воды добавить 2 столовые ложки соли.
6. В грибы влить рассол, переложить в герметичную тару и поставить в холодную проточную воду.
7. Когда грибы остынут, они готовы к употреблению.

Фкуснофакты

- Часто подгруздки и грузди путают, но это совершенно разные грибы. У груздей шляпка мокрая, они имеют опушенные края с бахромой. Что касается подгруздков, то у них шляпки никогда не покрываются мокрой оболочкой, они, наоборот, всегда сухие, шершавые на ощупь. Шляпка может достигать до 18 см, но при этом отсутствует такая нарядность, как бахрома у груздей.

Подгруздки растут в лиственных и смешанных лесах, в песчано-дерновой почве. Как правило, грибницы располагаются около берез, осин, диких яблонь и груш.

Для активного роста подгруздков требуется много света и немного тепла. Появляются они в июне и можно собирать до глубокой осени – середины ноября, пока не отмечается низкая температура воздуха.

Растут подгруздки большими семействами . Несмотря на то что нуждаются в свете, они прячутся под листвой и землей. Чтобы их собрать, порой приходиться копать почву.

В отличие от груздей , подгруздки можно жарить, при этом можно без замачивания. Также из них можно варить супы. Но чаще всего их употребляют в засоленном виде.

Грибы этого вида горчат , поэтому прежде чем готовить, нужно провести предварительное длительное вымачивание в воде. Подгруздки замачиваются в воде в течение 3 суток, каждые 24 часа вода меняется. Важно использовать проточную холодную воду, если же теплую применить, то грибы почернеют.

Особенностью подгруздков является то, что при их росте на шляпке всегда образуются комочки почвы , удалить которые сложно. Хорошо чистятся после отмачивания в холодной воде. Для аккуратного удаления хвои и грязи можно использовать зубную щетку. Ее ворсинки удалят даже мелкие частицы грязи.

Перед тем как солить , подгруздки обязательно нужно варить – это поможет избавиться от горечи гриба. Достаточно будет того, что подгруздки покипят 20 минут в подсоленной воде.

Если при варке грибов пересолили подгруздки, нужно поместить их в холодную воду и выдержать 10 минут.

От обработки собранных грибов зависит многое, и в первую очередь вкусовые качества.

Подгруздок белый, в отличие от настоящего груздя, можно жарить, варить из него суп, но больше он популярен в соленом виде.

В идеале обрабатывать его лучше на месте сбора, что обычно делают заготовители, но рассмотрим более распространенный домашний вариант.

Итак, Вы привезли урожай домой. Первым делом, не откладывая на потом, грибы надо замочить в холодной воде, лучше, если она будет проточной, а если такой возможности нет, то следить, чтобы она была постоянно холодной, иначе подгруздок начнет темнеть.

Заблуждение о том, что из замоченных в соленой или не соленой воде грибов вылазят червяки, ни на чем не основано.

Чистить можно сразу, но с отмокшими грибами этот процесс идет гораздо легче. А тут уже кто на что горазд: используются щетки, иногда зубные, для чистки посуды, некоторые чистят ножом. Пластинки обычно счищают только у старых, пожелтевших экземпляров, у молодых это делать не обязательно, для удаления грязи и хвои достаточно промыть их сильным напором воды из под душа. Почищеный щеткой подгруздок в готовом виде выглядит куда красивее, чем обрезанный ножом, впрочем, это дело вкуса каждого, ведь сам-то вкус от этого не зависит.

Варить грибы перед засолкой или нет? Однозначно варить. Сухой посол абсолютно не пригоден к подгруздку, все рассказы о нем основаны на заблуждении, что это тоже груздь. Приготовленный сухим способом, подгруздок не будет долго храниться, быстро теряет свою "хрустящесть", темнеет и становится мягким.

Процесс варки в домашних услових можно растянуть до 20 минут, в походных обычно грибы только доводят до закипания. Воду солить не обязательно.

Следующий этап - промываем сваренные грибы в холодной воде, охлаждаем, это необходимо для того, чтоб они не потемнели, что обязательно будет при постепенном охлаждении.

Если грибы предназначены для длительного хранения, можно уложить их в бочки, пересыпая специями и солью. Соль лучше брать не йодированную, а из приправ исключить лист черной смородины, от этих компонентов синеют пластинки. Количество соли зависит от условий хранения, если в холодильнике, то на 1 кг идет на 20 л объема, если в подвале, при +10+15, лучше класть 1,5, для более теплых помещений - 2 кг. В двух последних случаях грибы окажутся пересоленными, но это не страшно, перед употреблением их достаточно залить на короткое время холодной водой, чтобы вышла излишняя соль. В уложенные в бочки грибы подливаем немного воды и ставим груз. Для предотваращения образования плесени можно под груз положить марлю и посыпать ее сухой горчицей.

Далее начнется процесс брожения, он естественнен, а скорость его зависит только от температуры. В результате образуется молочная кислота, грибы приобретают свой неповторимый вкус. По окончании брожения подгруздок готов к употреблению.

Но большинство грибников не собирают подгруздков в таком количестве, чтобы солить бочками, поэтому для них более удобен второй способ.

После промывания грибы укладываются в тару, пресыпаются солью в пропорции 1 кг на 20 л объема и ставятся под гнет. В теплом помещении брожение закончится быстрее, за день - два. О его окончании можно говорит прекращение выделения пены и появление зачатков плесени. Перебродившие грибы промываем, укладываем в банки и заливаем холодным подготовленным рассолом: на 1 л воды 50 гр соли, все остальные специи по вкусу. Банки храним в холодильнике. Приготовленые таким образом грибы готовы к употреблению на следующий день.

А для тех, кому не терпится уж совсем сильно, скороспелый рецепт.

Хорошо промытые грибы отвариваем вместе со специями в течении 20 мин и солью в указанных пропорциях, Добавляем лимонную кислоту (она заменит естественную молочную). Отваренный подгруздок, вместе с рассолом, необходимо как можно быстрее остудить, чтобы они не потемнели (например,переложить в герметичную тару и поставить в проточную холодную воду). Все, грибы готовы к употреблению. А на любителя, вместо лимонной кислоты,можно добавить уксус.

Подгруздки, приготовленные этим способом, не такие белые, как тот, что простояли 2-3 дня, и в конечном счете все равно начнут бродить, если, конечно, не будут съедены раньше.

Жарить подгруздок белый можно, как любые другие грибы, причем без предварительного отваривания, однако этот рецепт рассчитан на любителей, не всем придутся по вкусу его хрустящие свойства.

Суп из подгруздка белого

На 2 л воды 0,5 кг грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст ложки муки, сливочное масло, соль, сметана, черный перец. В кипящую воду бросаем одновременно очищеный картофель и нарезаные соломкой подгруздки. Лук обжариваем на сливочном масле, в конце жарки добавляем муку, заправляем этим суп, сметана и перец по вкусу.

И на последок о применении подгрузка белого в народной медицине.

Свежие кусочки на ночь прикладывают к бородавкам, говорят, после недельной "груздотерапии" они рассасываются.

Настойка. 1 крупный гриб настаивать на 0,5 водки в течении месяца. Настойка применяется наружно при варикозе, для заживления ран, внутренне (не литрами, а 1 столовая ложка перед едой) для предотвращения раковых заболеваний.

Является одним из способов их заготовки на зиму . Для засолки, из трубчатых грибов, используют молодые белые, подосиновики, подберезовики, маслята, из пластинчатых - опенки осенние, рыжики, волнушки, грузди, белянки.

В свежем виде грибы не могут храниться долго, поэтому их надо перебрать, очистить от мусора и засолить . Сортируя, их раскладывают по видам: грузди, подберезовики, белые, маслята и так далее. Сразу же откладывают экземпляры, предназначенные для маринования и немедленного использования в свежем виде.

Если засоленные грибы будут храниться в погребе, при температуре не выше пяти градусов тепла , для их засолки берут 50 грамм соли на 1 кг грибов. Если же температура хранения будет комнатной , на 1 кг грибов следует взять 100 г соли. Специи и пряности кладут по своему вкусу. Одни хозяйки используют лавровый лист, другие душистый и черный перец, кто-то кладет лист смородины, а некоторые, ничего.

Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные кастрюли и ведра, деревянные бочки и так далее. Все соленые грибы следует держать под гнетом.

Засолка грибов сухим способом

Чернушки, рыжики и гладыши можно засолить так: У подготовленных грибов отрезать ножку, уложить в емкость, засыпать солью, накрыть салфеткой, сверху положить кружок и поставить груз. Грибы будут выделять сок и оседать. По мере их уплотнения, в емкость можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, до тех пор, пока посуда не заполнится полностью и оседание грибов прекратиться.

Грибы, засоленные таким способом, готовы к употреблению не раньше, чем через 35 дней.

• Грибы - 1 кг
• соль - 50 г

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Некоторые пластинчатые грибы имеют острый, горький или неприятный вкус и запах. Это можно устранить их вымочкой, в течение двух-трех дней или варкой. Грибы, предназначенные для засолки, складывают в посуду и заливают холодной, подсоленной водой. На 5 кг грибов берут 1 литр воды. Накрывают тканевой салфеткой, затем, деревянным кругом и ставят сверху груз.

Вымоченные грибы убирают в холодное место, что бы они не закисли. Время вымачивания, в зависимости от вида грибов, колеблется от 1 до 3 суток. Воду следует менять не реже, чем один раз в сутки.

В процессе вымачивания грибы теряют свои вкусовые качества, так как вода уносит из них часть растворимых веществ, поэтому вымочку можно заменять ошпариванием. Грибы, имеющие стойкий неприятный запах и вкус, надо вываривать.

Подготовленные к засолке валуи, лисички, грузди, подгрузди, сыроежки и т.д. опускают в кипящую воду и варят от 5 до 30 минут. Опята - 15-20 минут, валуи и лисички - 30 минут, горькуши - 8-10 минут, белянки и волнушки ошпаривают кипятком. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики варят в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего солят обычным способом или маринуют.

Воду, в которой отваривают грибы, не используют для ошпаривания или отвара. Ее следует вылить. Кастрюлю после варки грибов, следует протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть полотенцем. Засолка грибов таким способом имеет свои особенности для каждого вида.

Засолка белых грибов, подберезовиков,
подосиновиков, маслят

Грибы очищают от грязи, обрезают ножки и варят в подсоленной, кипящей воде 15 минут. Затем, промывают холодной водой и откидывают на решето, дают им обсохнуть. Далее, грибы укладывают в посуду вверх шляпками, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Накрывают салфеткой, кружком и ставят сверху груз.

• подготовленные грибы - 10 кг
• соль - 500 г
• лавровый лист - 20 г
• душистый перец - 8 г

Засолка груздей и подгруздей

Грибы очищают и сортируют, обрезают ножки и вымачивают в холодной воде 2-3 дня. После вымочки грибы откидывают на решето, дают хорошо стечь воде и укладывают в бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху накрывают салфеткой, кладут кружок и ставят груз.

После засолки, грибы будут оседать, и бочку можно докладывать. Сверху должен появиться рассол. Если он не появиться, следует прибавить груз. Такие грибы можно употреблять через 20-25 дней.

• Грибы - 10 кг
• соль - 400 г
• корень хрена - 20 г
• зелень укропа - 35 г
• чеснок - 40 г
• лавровый лист - 10 шт.
• перец душистый - 40 горошин

Холодная засолка грибов

Способ 1. Грибы солят сырыми, предварительно их вымачивая в холодной воде и меняя ее несколько раз: белянки и волнушки - 1 день, рыжики - 4 часа, валуи - 2-3 дня, грузди и подгруздки - 2 дня. Затем, обдают кипятком.

Способ 2. Рыжики не отмачивают, белянки, волнушки, грузди, подгруздки отмачивают 5 дней, валуи отваривают.

Способ 3. Белянки, волнушки, грузди, подгруздки, валуи отмачивают в подсоленной воде 3 дня.

Способ 4. Грибы не отмачивают совсем. Их хорошо промывают и сразу солят.

Способ 5. Грибы не солят сырыми. Их обязательно отваривают. Считают, что они становятся нежнее и душистее.

Посоленные холодным способом рыжики, можно употреблять через 5 дней для остальных грибов сроки больше: грузди и подгруздки готовы через 30 дней, валуи - через 50, белянки и волнушки - через 40.

Горячая засолка грибов

Грибы отваривают перед засолкой.

Способ 1. Маслята, подберезовики, моховики, опенки, козлята, отваривают 5-8 минут, белые, шампиньоны, подосиновики - 8-10 минут, лисички - 12-15 минут, валуи - 15-20 минут.

Способ 2 . Сыроежки, грузди, подгруздки отваривают 5 минут, белые, подосиновики, подберезовики, маслята - 5-7 минут.

Способ 3. Белые и подосиновики варят 1-2 минуты, лисички, свинушки - 20-25 минут, белянки и волнушки сначала заливают кипятком, выдерживают в нем полчаса, меняют воду и отваривают в течение 15 минут.

Грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению через 2-3 суток.