Мясные консервы: как приготовить и как хранить мясо про запас. Домашние консервы из птицы Консервирование мяса птицы в домашних условиях

До переработки под консервирование свежезабитую птицу выдерживают сутки в холодном месте для созревания, что способствует улучшению качества мяса. Ценность птичьего мяса обусловлена содержанием легкоусвояемых белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях высокой санитарии, при строгом соблюдении рекомендованных рецептур.

Птица жареная, консервированная

Свежезабитую птицу выдерживают 3-5 часов, затем ощипывают от хвоста к голове, предварительно погрузив тушку в горячую воду на 2-3 минуты. Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток Оставшиеся на ней перья и пух опаливают, а пеньки перьев удаляют вручную. Затем обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость от анального отверстия до выступа грудной кости и осторожно вынимают внутренности. Разделанную птицу моют и помещают на противень в нагретую духовку, периодически поливая птицу выделяющимся соком и жиром, доводят до готовности. (Соль, жир, приправы см. «Птица вареная»).

Затем мясо, по возможности, отделяют от костей, плотно укладывают в поллитровые банки, прокипяченные на пароводяной бане, и заливают выделившимся при прожарке соком и жиром при температуре 95° С.

Недостающее количество сока и жира можно пополнить кипящим бульоном. Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, укупоривают крышками и стерилизуют. (Далее смотри «Свинина в смальце».)

Перед подачей на стол банку вскрывают, содержимое подогревают и ставят на стол в горячем виде. Как гарнир подают картофельное пюре и консервированные огурцы.

Птица варёная, консервированная

Свежезабитую птицу выдерживают при комнатной температуре 3-5 часов, ощипывают перья и пух, выдерживают сутки в холодном месте, оставшиеся пух и перья опаливают на газовой горелке. Птицу разделывают, после чего обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой, которая должна покрыть птицу на 0,5 см. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения, снимают шумовкой образовавшуюся пену, добавляют (на одну птицу) нарезанные корни моркови (150-200 г), петрушки (50 г), лука (50 г), 3-4 зерна душистого перца и соли по вкусу. Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: кур - 45 минут, уток - 60 минут, индюков - 90 минут, гусей - 90 минут.

После варки птицу вынимают, слегка охлаждают, разрезают на части, удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, укладывают в банки, прокипяченные на пароводяной бане, и заливают кипящим бульоном на 2 см ниже верха горлышка. Полные банки накрывают крышками и укладывают на решетку в кастрюлю, заполненную водой, имеющей температуру 75°С. Кастрюлю накрывают крышкой и прогревают на умеренном огне в течение 30 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, стерилизуют три раза с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 минут, второй и третий - по 70 минут. Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже верха горлышка банки. После каждой стерилизации банки охлаждают в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств мясо консервируют. При этом должны быть устранено действие» двух факторов, которые являются причиной нежелательных изменений в продукте, этими факторами являются микроорганизмы и тканевые ферменты.

В основе консервирования пищевых продуктов лежат следующие биологические принципы:

1. Принцип анабиоза - подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; применение низких /замораживание/ и высоких /высушивание/ температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления /поселка/, кислотности /маринование/ и т.п. [

2. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ /применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т.п.

3. Принцип абиоза - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них /воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т.д./.

Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют следующие методы:

1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами;

2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими бактериостатическим и бактерицидными свойствами. Общепризнанными способами химического метода консервирования являются посол и копчение.

Кроме этих апробированных практикой способов для консервирования мяса начинают применять ультрафиолетовую и ионизирующую радиацию, сублимационную сушку и т.д.

Любой способ консервирования мяса должен удовлетворять следующим требованиям: быть безвредным, обеспечивать максимальное сохранение пищевой ценности мяса и мясных продуктов и не оказывать отрицательного влияния на их органолептические показатели. Не все перечисленные способы консервирования равноценны с точки зрения сохранения пищевого достоинства мяса.

Для охлаждения и замораживания мяса в основном используется искусственный холод. Источником последнего являются хладогены.

Хладогены - это такие вещества, у которых изменение их агрегатного состояния сопровождается отнятием тепла из окружающей среды, т.е. охлаждением ее.

В качестве основных хладогенов холодильная техника использует лед, аммиак, твердую углекислоту, фреоны и др.

Искусственное получение низкой температуры возможно двумя способами – без машинным и машинным.

Охлаждение мяса.

По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T 0 воздуха поддерживают на уровне -I, - 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме - 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.

При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т.е. происходит усушка мяса.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам питания, причем портится мясо тем быстрее, чем оно богаче водой, как, например молодое мясо, внутренности и т. п. Разложение мяса происходит особенно быстро в теплое время года. Порчу мяса вызывают микроорганизмы, которые встречаются повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много, так как здесь они находят достаточное количество питательных веществ для своего развития. Микроорганизмы выделяют яды, так называемые токсины, и много других вредных для здоровья людей веществ. Консервирование мяса имеет целью не допустить развития в нем микробов.

Мясо занимает особое место в питании людей, и в домашних условиях его консервируют довольно часто. Для организма человека мясо является источником животного белка и минеральных веществ и в первую очередь железа и фосфора. Хорошее влияние оказывают на здоровье людей и другие составные части мяса, поэтому его вполне справедливо называют важнейшим продуктом питания.

В домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, - в течение длительного срока.

Наиболее удобным способом сохранения мяса на длительное время является его стерилизация.

Виды мяса, его качество и пригодность для консервирования

На консервирование идут почти всё виды мяса. Чаще всего консервируют свиное и кроличье мясо, дичь и мясо домашней птицы. Но можно использовать для этой цели говядину и баранину. Консервы готовят также из внутренностей и некоторых изделий из них, в особенности когда забой производится в своем же хозяйстве.

Не следует консервировать мясо животных в очень раннем возрасте, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации становится чересчур мягким и разваривается. Мясные консервы готовят исключительно из мяса здоровых животных, Мясо истощенных, больных животных часто заражено микробами, в сыром виде оно быстро портится и консервировать его очень трудно. Ни в коем случае не следует брать для приготовления консервов парное мясо; мясо должно быть вполне охлажденным и дозревшим.

Созревание мяса - сложный процесс, во время которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах, переваримость и другие свойства мяса; повышается также и его усвояемость.

Быстрота созревания зависит от вида и количества мяса, от возраста животного и от температуры, При 15 - 20 градусах созревание длится почти двое суток, при 1 - 4 градусах - до 30 дней. Можно все же консервировать и не совсем выдержанное и созревшее мясо, если оно будет достаточно охлаждено. Несвежее, с запахом, мясо вредно для здоровья и на консервы совсем не может быть употреблено. Стерилизация такого мяса не уничтожает образовавшихся в нем ядовитых веществ. Мясо павших животных, у которых кровь не была слита, очень быстро подвергается порче и загниванию. Мясо вынужденно забитых животных обычно можно использовать, но его необходимо сразу же обработать, стерилизовать, а консервы из такого мяса как можно быстрее употребить в пищу.

Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Мясо является прекрасной средой для жизнедеятельности и размножения микроорганизмов. Чем больше мясо загрязнено, тем больше на нем микробов и тем больше вероятности, что какая-то часть их уцелеет при стерилизации и вызовет в дальнейшем порчу консервов.

Очень трудно уничтожить все микробы и особенно их споры, отличающиеся большой устойчивостью. Чтобы убить споры, необходимо вести стерилизацию при температуре 140 градусов, а между тем такая высокая температура резко снижает первоначальный состав мясных консервов и обесценивает их. Поэтому очень важно обратить серьезное внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса. Только этим путем можно избежать нежелательных потерь.

Тара для мясных консервов

Мясные консервы, обработанные тем или иным способом, укладывают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 литра. Лишь изредка, в порядке исключения, для расфасовки копченого мяса или колбасы применяют двухлитровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Из стеклянной тары наиболее удобны полулитровые банки. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной или такие же консервные банки, как и для компотов.

Если исходить из удобства работы во время стерилизации или хранения, то предпочтение следует оказать жестяным банкам. Можно использовать белые оцинкованные или покрытые изнутри цветным лаком банки. Жестяные банки емкостью 1 литр вмещают 800 граммов мяса. Жестяная банка обычно запаяна сбоку, так что ее можно употреблять несколько раз путем обрезки корпуса после использования.

Машинка для обрезки банок смонтирована вместе с закаточным приспособлением. Обрезку следует производить очень аккуратно, чтобы не повредить у банки запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки нельзя повторно использовать с достаточной гарантией.

Стеклянные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Крышки должны быть обеспечены эластичной, хорошего качества резиновой прокладкой; в противном случае они во время хранения могут отойти от горловины.

Если крышки после стерилизации хорошо закреплены, их можно затянуть жестяной крышкой и в таком виде уложить банки на хранение.

Стеклянные или жестяные банки до укладки в них мяса тщательно моют в горячей воде, в особенности банки, бывшие уже в употреблении. Все использованные банки необходимо сразу же вычистить, вымыть и после того как с них стечет вода, поставить для сушки вверх дном или закрыть от пыли бумагой. Жестяные банки, которые предполагают вторично использовать, смазывают маслом изнутри и с поверхности.

При хранении в сыром помещении банки нужно сверху смазать жиром, чтобы они не заржавел.

Укладка мяса в стеклянные и жестяные банки

Мясо укладывают в банки в сыром виде или после предварительной обработки. Обработанное мясо, например запеченное, закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять их мясом или соусом. Уровень уложенного мяса или налитого соуса в стеклянных банках должен быть на 2 сантиметра ниже горловины, а в жестяных банках - на 0,5 сантиметра. Мясо не следует укладывать так, чтобы оно выпирало из банки, так как это помешает плотно укупорить ее. При чрезмерной загрузке банок, особенно мясом, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, крышки при стерилизации часто выпирают. Нередко они срываются, содержимое переполненных банок вытекает, в них попадает воздух, и стерилизация, таким образом, теряет свой смысл.

Укупорка стеклянных и жестяных банок

Наряду со стерилизацией решающее значение для сохранения мясных консервов имеет надлежащая укупорка банок. Хорошо простерилизованные консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловинам. В результате этого внутрь банок будет проникать воздух и микроорганизмы, разлагающие мясо.

Очень важную роль в сохранении мясных консервов играет аккуратная закатка жестяных банок. Машинки, при помощи которых производят закатку, бывают ручные (рис. 70) или с электромотором. Очень удобны комбинированные закаточные машинки, имеющие приспособление для обрезки бывших в употреблении банок и одновременно загибающие у них края. Это дает возможность использовать банки из-под консервов по нескольку раз.

Герметичность укупорки банок можно проверить следующим образом. Прежде всего сравнивают внешний вид, форму и конструкцию крышек, которыми укупоривают банки в домашних условиях, с заводскими крышками. Размеры их и закругления кантов должны быть такими же, как у заводских крышек.

Правильность накладки и загибание крышки проверяют по вертикальному разрезу, который делают напильником. Испытание проводят на бывших в употреблении пустых банках и только после тщательной проверки приступают к укупорке банок с расфасованным в них мясом.

Непроницаемость крышки проверяют таким образом. Банки погружают в горячую воду, доводят ее до кипения и наблюдают при этом, не проходит ли воздух через крышку, то есть не выделяются ли в воду пузырьки воздуха.

Для этой же цели банки можно наполнить окрашенной жидкостью и погрузить в кипящую воду. Если вода в посуде будет окрашиваться, это укажет на проницаемость укупорки. Такие банки вновь закатывают, отрегулировав предварительно закаточную машинку, и производят повторную проверку вышеуказанным способом. Чаще всего крышка неплотно прилегает к запаянному шву, особенно на плохо обрезанных банках.

Хорошо укупориваются банки стеклянными крышками с дополнительными жестяными зажимами. При стерилизации из банок удаляется воздух, в результате чего между содержимым банки и крышкой создается безвоздушное пространство. По окончании стерилизации, после охлаждения банок, объем содержимого уменьшается, наружное давление на крышку возрастает, и она плотно прижимается к горловине.

Жестяные зажимы на стеклянных банках из-под мясных консервов не следует затягивать до отказа, так как воздух во время стерилизации не сможет свободно выходить из банок и после стерилизации крышки или совсем не будут держаться, или будут держаться очень слабо, а при хранении полностью отойдут.

Стерилизация мясных консервов

Банки с мясными консервами помещают в посуду, заливают водой и стерилизуют при температуре 100 градусов. Температуру можно доводить до 115 - 120 градусов.

Стерилизацию при 100 градусах производят в любой посуде. Очень удобны для этой цели баки, в которых кипятят белье. При наличии большой партии банок используют медный или эмалированный котел. В стерилизационную посуду закладывают возможно большее количество банок. Чтобы ускорить стерилизацию, жестяные банки кладут в нагретую до любой температуры воду. Стеклянные банки помещают, напротив, в холодную или нагретую не более чем на 20 - 30 градусов воду.

Температура при стерилизации должна быть доведена до кипения. После этого стерилизацию ведут в течение срока, указанного ниже при описании рецептов для приготовления отдельных видов мясных консервов.

При температуре, превышающей 100 градусов, стерилизовать мясные консервы в обычной посуде нельзя. В этом случае пользуются автоклавами (рис. 71). При работе с автоклавом руководствуются приложенной инструкцией. В автоклаве стерилизуют только жестяные банки.

Процесс происходит таким образом. Банки закладывают в автоклав, заливают водой до имеющейся отметки и накрывают крышкой. Затем в крышке автоклава открывают предохранительный вентиль и начинают нагревать воду. После того как начнет выделяться пар (а это означает, что воздух из автоклава полностью вытеснен), вентиль закрывают и следят за показаниями термометра и манометра. В закрытой посуде вода кипит при температуре, превышающей 100 градусов. Температура кипения воды тем больше, чем выше давление в посуде. Как только термометр начнет показывать установленную для стерилизации температуру, ее уже не меняют в течение предусмотренного срока. Затем выключают нагревательный прибор и дают банкам постепенно остывать. Для этой цели сначала открывают вентиль, а затем лишь крышку. Жестяные банки охлаждают непосредственно в автоклаве или вынимают их и ставят на сухую доску.

Мясные консервы стерилизуют в автоклаве под давлением в 1 - 1,1 атмосферы, то есть при 119 - 121 градусе. В зависимости от вида мяса и способа его обработки до расфасовки стерилизация продолжается 60 - 90 минут. Сырое мясо стерилизуют обычно 90 минут, печеное мясо или обработанное по-иному, но при высокой температуре,- 60 - 80 минут.

Время стерилизации полулитровых банок можно сократить на 15 - 20 минут; в двухлитровых банках стерилизацию ведут по меньшей мере на 1 час дольше. При помощи стерилизации должны быть уничтожены все микроорганизмы, обсеменяющие содержимое банок. Микробы, обсеменяющие мясо, переносят высокую температуру в течение длительного времени. При недостаточной стерилизации или плохом укупоривании жестяных банок крышки вздуваются под давлением образовавшихся внутри газов и постепенно отходят, содержимое издает зловоние, становится кислым, соус делается жидким, а мясо меняет свой цвет на красный. Такие консервы считаются недоброкачественными; они вредны для здоровья, даже если их прокипятить. Иногда бывает, что и не поврежденные извне жестяные банки содержат испорченное, зловонное мясо, разложенное микроорганизмами. Эхо тем более опасно, что наружных признаков для определения порчи нет, и только запах, вкус и внешний вид открытых консервов говорит об их плохом качестве. В каждом из указанных случаев разложения мяса под действием бактерий образуются сильные яды, так называемые токсины. Они проникают во всю массу консервов, если даже возбудитель ядов находится в банке на одном каком-либо участке. Поэтому каждую банку с мясными консервами перед употреблением необходимо как следует проверить как по запаху, так и по вкусу и внешнему виду.

Если сырое мясо стерилизуют при температуре 100 градусов и консервы заготавливают дольше чем на полгода, стерилизацию целесообразно повторить на третий день после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы сохраняют при температуре 20 - 30 градусов. Это делают для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Если консервы хранят при температуре ниже 10 градусов, в особенности зимой, то нет опасности, что споры или некоторые ослабленные высокой температурой бактерии оживут. Поэтому вторично стерилизовать банки можно уже весной, когда температура в хранилище поднимется выше 15 градусов. Стерилизацию опять-таки ведут при 100 градусах, а продолжительность ее сокращают на 1 / 4 по сравнению с первой. Для правильно приготовленных мясных консервов, которые хранятся даже в летнее время при температуре до 10 градусов, вполне достаточно и однократной стерилизации.

Охлаждение мясных консербов

После стерилизации консервов сразу же приступают к охлаждению их в холодной воде или на открытом воздухе.

Банки для стерилизации лучше всего уложить в проволочную или плетеную корзину, которую после окончания стерилизации вынимают и погружают в часто сменяемую холодную воду. Еще лучше банки охлаждать в текучей воде или под душем. При охлаждении в холодной воде горячих стеклянных банок надо действовать осторожно, так как банки не выдерживают разницы температуры, превышающей 30 - 40 градусов. В связи с этим холодную воду следует наливать в посуду, в которую помещают стеклянные банки, очень медленно и аккуратно. Это требует много времени; вот почему чаще всего банки охлаждают на воздухе. Из стерилизационной посуды отливают часть воды, чтобы удобнее было вынимать банки, после чего их ставят на сухую доску несколько поодаль одна от другой для более быстрого охлаждения. Температура внутри банок при охлаждении долго остается высокой. Поэтому, если приходится стеклянные или жестяные банки охлаждать на воздухе, их стерилизуют на 15 минут меньше, чем указано в рецепте.

Уход за мясными консервами и их хранение

Хорошо охлажденные жестяные или стеклянные банки проверяют на герметичность укупорки, целость крышек и т. п. Стеклянные банки с неприжатыми крышками вновь стерилизуют пли содержимое их сразу же употребляют в пищу. У жестяных банок крышки несколько вдавливают внутрь. После этого банки с консервами ставят в холодное помещение.

При хранении консервов очень большое значение имеет температура, а для жестяных банок также и влажность воздуха в хранилище. Лучше всего хранить банки при температуре 10 градусов и ни в коем случае не выше 15 градусов.

В сыром помещении жестяные банки ржавеют и становятся непригодными для повторного использования. Влажные банки вытирают и смазывают жиром или вазелином. Если температура в хранилище ниже 10 градусов, вздутые (бомбажные) жестяные банки или стеклянные банки с неприжатыми крышками - редкое явление. По мере повышения температуры в хранилище количество испорченных банок возрастает. Поэтому банки с мясными консервами следует просматривать не реже одного раза в неделю, а летом даже 2 - 3 раза.

При просмотре жестяных или стеклянных банок их не следует ни переворачивать, ни слишком наклонять, чтобы не вызвать оживления микроорганизмов.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении не теряют в течение нескольких лет своего вкуса и питательной ценности. В этом именно и заключается большое значение консервирования мяса, которое заслуживает широкого распространения, особенно в сельских местностях.

Некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к таким консервам, которые приготовлены из внутренностей, как, например, ливерная колбаса, сальтисон и т. п. Такие консервы не следует долго хранить, их надо употреблять в пищу как можно быстрее.

Последовательность работ при получении мясных консервов

1. Разрубка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовляемых консервов.

2. Обработка мяса. Разрубленное на куски мясо укладывают в стеклянные или жестяные банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, чтобы после стерилизации оно не было ни слишком жестким, ни переваренным.

3. Расфасовка мяса. Сырое или обработанное тем или иным способом (при высокой температуре) мясо укладывают в стеклянные и жестяные банки так, чтобы наиболее экономно использовать емкость тары, не допуская в то же время ее переполнения.

4. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания мяса. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т.п. Заливать банки с мясом можно не доверху. Лучше всего, однако, заливать их до краев; при этом в стеклянных банках уровень мяса и заливки должен быть на 2 сантиметра ниже верхнего края банки. Жестяные банки надо заполнять до самого края. Заливку наливают в банки только в горячем виде.

5. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса стеклянные банки сразу же укупоривают, чтобы содержимое их как можно меньше обсеменилось микроорганизмами. Перед тем как заполнять мясом жестяные банки, необходимо проверить непроницаемость укупорки банок, выровнять их края и выбраковать неисправные крышки.

6. Закладка жестяных или стеклянных банок в посуду для стерилизации. Жестяные банки закладывают в кипящую воду насыпью. Стеклянные банки ставят вертикально и выравнивают. Затем банки заливают водой так, чтобы они полностью были закрыты ею. Стерилизационную посуду накрывают крышкой или подходящей покрышкой из холста.

7. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20 - 30 минут до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указан ниже при описании способов консервирования отдельных видов мясных консервов в банках той или иной емкости.

8. Охлаждение. Жестяные банки для охлаждения опускают в холодную воду или ставят под холодный душ. Стеклянные банки лучше охлаждать на воздухе.

9. Укладка банок на хранение. Мясные консервы с отметками на ярлычках хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.

Консервы часто просматривают, жестяные банки по мере надобности смазывают жиром, чтобы они не ржавели. Консервы в стеклянных банках с плохо прижатыми крышками необходимо сразу же употреблять в пищу. При обнаружении большого количества бомбажных банок из одной и той же варки необходимо вновь простерилизовать все банки этой партии.

Отдельные виды мясных консервов

В дальнейшем приводятся лишь те рецепты и способы приготовления отдельных видов мясных консервов, которые в домашних условиях чаще всего применяются. Требования к вкусу консервов и содержанию в них пряностей могут быть совершенно различными, в связи с этим нет никакой возможности дать по этому поводу исчерпывающие указания. Отсюда следует, что приведенные рецепты можно дополнять и вносить в них соответствующие изменения.

Есть, однако, и общие правила, которые подходят для всех видов приготовляемых мясных консервов. Эти правила описаны в предыдущих разделах, и их обязательно следует придерживаться.

Свиное мясо в сыром виде

Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, разрезают его на соответствующие куски. В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Но можно нарезать мясо и небольшими кусками, размером примерно 4×4 сантиметра; это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей несколько отбивают, присаливают и затем уже плотно укладывают в банки.

Мясо, уложенное в банки, обычно не заливают соусом, его стерилизуют в собственном соку. Все же лучше залить мясо слабым рассолом из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 литр воды. Если мясо не заливают рассолом, соль можно и не добавлять или положить на 1 килограмм консервов 5 - 10 граммов, то есть половину столовой ложки соли.

Вместо рассола более целесообразно заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Заполненные мясом и плотно укупоренные банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. При температуре 98 - 100 градусов, то есть при умеренном кипении, стерилизуют:

Литровые стеклянные банки в течение 2 часов 15 минут " жестяные " " " 2 " 45 " двухлитровые стеклянные " " " 3 " 30 "

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

Свиное мясо отварное

Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой Воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки. Время стерилизации отварного мяса можно сократить на полчаса.

Гуляш из свинины

Мясо режут на куски, примерно 3×3 сантиметра, и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или еще лучше отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовалась студенистая масса. Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость.

Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют в кипящей воде: литровые стеклянные банки в течение 1 часа 45 минут, жестяные - 2 часа.

После охлаждения соус становится студенистым и на поверхности его образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

Сегединский гуляш

Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее и вместе с мясом,

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки.

На 1 килограмм консервов расходуют до 0,5 килограмма мяса с жировой прослойкой, 20 граммов жира, 1 луковицу средних размеров, 0,5 килограмма капусты. На заправку идет 20 граммов жира, 20 граммов муки и 125 граммов сметаны.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 30 минут, жестяные той же емкости - 1 час 45 минут.

По таким же рецептам из свинины можно приготовить и другие гуляши. Перед подачей к столу их необходимо только нагреть.

Жаркое из свинины

Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком. Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом. После укупорки банки сразу же стерилизуют: литровые стеклянные банки в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Свиные отбивные котлеты без костей

Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом; после этого банки герметически укупоривают.

Свиные котлеты стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обваленные в муке и толченых сухарях.

Копченая свинина

Свежекопченое мясо обмывают теплой, затем холодной водой и режут в зависимости от высоты стеклянных или жестяных банок на определенные куски. Свободное после закладки таких кусков пространство заполняют подходящими обрезками. Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, несколько подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину, Наилучшей заливкой будет отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которые используют впоследствии для приготовления супов. Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой. Литровые стеклянные банки с копченым мясом стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого, оно обладает сочностью, хорошими вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

Копченая колбаса

Копченую колбасу консервируют так же, как копченое мясо. Готовят копченую колбасу разными способами, чаще всего так. Сырое, охлажденное мясо режут на мелкие куски, при этом используют жирное мясо и всякие отходы, оставшиеся после обрезки сала. Нарезанные куски плотно укладывают в деревянные бочонки, глиняные горшки или алюминиевые судки и засаливают. На 1 килограмм мяса берут 20 граммов соли. Посуду накрывают крышкой и в таком виде мясо ставят на неделю в холодное место, Затем мясо тщательно перемешивают с молотым красным и душистым перцем, чесноком, тмином и доливают немного холодной кипяченой воды. Иногда пряности и чеснок укладывают в бочонки вместе с мясом. После того как взятые продукты будут хорошо перемешаны, проверяют смесь на соленость и пряность и затем уже начиняют ею кишки.

Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят в кипящей воде.

Колбасу консервируют сразу же после копчения.

До консервирования колбасу промывают в комнатной воде; после того как вода стечет, колбасу укладывают в стеклянные или жестяные банки. Закладку производят горизонтально, при этом колбасу не разрезают на отдельные части. Отвесно ее кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке колбаса не переломилась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют горизонтально положенной колбасой.

При желании получить колбасу в собственном соку ее или совсем не заливают соусом или добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохраняются колбасы, залитые горячей; в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

Копченое сало

Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Для копчения больше всего подходит сало с прослойками мяса. Такое сало до копчения немного проваривают. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают кусок такого размера, чтобы оп уместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой. Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

Консервирование бульонов

Крепко сваренный бульон можно сохранить на некоторое время. Для этой цели теплый или горячий бульон, сдобренный различными пряностями, вливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, двухлитровые - 3 часа, литровые жестяные банки - 2 часа.

При хранении бульонов в помещении с температурой ниже 10 градусов вкус их мало меняется. Впрочем, консервированные бульоны как можно скорее употребляют в пищу.

Консервирование костей

Сырые или вареные кости после стерилизации Можно сохранить в течение продолжительного времени. Для этой цели кости разрубают на куски, споласкивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют литровые стеклянные банки 3 часа, двухлитровые - 4 часа, литровые жестяные банки - 3 часа 30 минут.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие. Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

Говядина в сыром виде

Хорошо вымытое мясо разрезают на куски, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают подсоленной водой (20 граммов соли на 1 литр воды). Лучше, однако, заливать мясо крепким бульоном, который после охлаждения становится студенистым.

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения; они идут на супы, гуляши и гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно также нарезать небольшими кубиками. Заливать мясо соленой водой не обязательно, его можно просто пересыпать солью из расчета 15 - 20 граммов соли на 1 килограмм мяса. Нарезанное кубиками мясо плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше крепким бульоном.

Стерилизация литровых стеклянных банок продолжается 2 часа 30 минут, жестяных - 2 часа 45 минут.

Гуляш говяжий

Гуляш из говяжьего мяса готовят так же, как из свиного; к нему лишь добавляют немного майорана или душистого перца.

Горячий бульон, в котором варилось мясо, равномерно разливают по всем банкам.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, с красным сладким перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же; мясо, однако, после того как оно станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками немного подсушенные кислые или кисло-сладкие огурцы" Так же поступают и при добавлении других овощей.

Литровые стеклянные банки с гуляшом стерилизуют час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина жареная

Жареную говядину готовят в натуральном виде или с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий край.

Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски в зависимости от емкости имеющихся банок и, наконец, заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Литровые стеклянные банки стерилизуют 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Говядина тушеная

Говяжье мясо отбивают и присаливают, затем его вместе с пряностями кладут в кастрюлю с нарезанным, поджаренным в жире луком и, обжарив наполовину с обеих сторон, доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки, заливают соусом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Тушеную говядину с овощами готовят тем же способом.

Строганка из говядины (бефстроганов)

Строганка из говядины считается изысканным блюдом.

Мясо режут в виде лапши толщиной 1 сантиметр, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола.

Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в жестяные или стеклянные банки, заливают coyсом и стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 45 минут, жестяные - 2 часа.

Консервирование телятины

Телятина значительно сочнее и более приятна на вкус, чем говядина. Однако очень часто слабоупитанная телятина во время стерилизации становится мягкой и кашицеобразной. Такое мясо после консервирования быстро теряет характерный для него запах и вкус.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель и жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат. Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Затем телятину стерилизуют: литровые стеклянные банки 1 час 30 минут, жестяные - 1 час 45 минут.

При длительном хранении (свыше одного года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества. Поэтому их надо употреблять в пищу до истечения этого срока.

Консервирование баранины

Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых овец и баранов. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном или жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса. Дальнейший ход обработки и стерилизация баранины такие же, как и говядины.

Консервы из потрохов

При забое животных в своем хозяйстве можно приготовить различные мясные продукты и сохранить их на длительное время путем консервирования.

Копчение ливерной колбасы и сальтисона или хранение их в жире не обеспечивают ни высокого качества, ни сохранности этих продуктов. Поэтому их приходится стерилизовать сразу же после приготовления. Но и хорошо простерилизованные консервы из потрохов теряют при хранении свой приятный вкус и запах, в связи с этим сохранить их надолго нет возможности.

Чаще всего стерилизуют нижеперечисленные продукты.

Ливерные колбасы

Во время стерилизации ливерные колбасы обычно лопаются и фарш из кишок растекается. Поэтому более удобно консервировать один лишь ливерный фарш (паштет).

Пряности, которые добавляют в паштет, при стерилизации разлагаются. По этой причине, когда готовят паштет для консервирования, пряностей в него добавляют почти вдвое меньше, чем в паштеты, сразу же употребляемые в пищу.

Самая удобная тара для консервирования ливерного фарша - жестяные или широкие безгорлые стеклянные банки.

При выемке паштета из таких банок он сохраняет свою форму. Из этих же соображений банки, перед тем как вынимать из них паштет, немного нагревают.

Банки заполняют на 3 сантиметра ниже горловины. Это делают для того, чтобы крышки во время стерилизации не выпирали, так как содержащиеся в фарше соединительная ткань, мелкие кусочки хрящей и т. п. набухают под влиянием высокой температуры. Кроме того, если банки будут чрезмерно заполнены фаршем, жир может забиться между резиновой прокладкой и стеклом, крышка не пристанет плотно к банке и ее содержимое начнет быстро портиться.

При укладке в банки горячего фарша крышка лучше прижимается к горловине. Поэтому, если фарш остыл, перед тем как наполнять им банки, его следует подогреть.

Ливерный фарш стерилизуют в литровых стеклянных банках в течение 2 часов, в жестяных - 2 часа 15 минут.

Кровяная колбаса

Кровяную колбасу консервируют редко и то лишь на короткий срок. Более целесообразно заполнять банки сырым фаршем. В остальном консервы из сырого фарша готовят так же, как из ливерного. Если фаршем наполняют двухлитровые стеклянные банки, то стерилизация продолжается 3 часа 30 минут.

Сальтисон

Сальтисон после стерилизации можно хранить в течение длительного времени, а без нее он быстро портится. То, что выше говорилось о приготовлении, фасовке и стерилизации ливерной колбасы, в одинаковой мере относится и к сальтисону. При заполнении банок сальтисоном его нужно подогреть.

После охлаждения сальтисон должен быть студенистым и не растекаться даже при температуре 20 градусов. Поэтому, когда его готовят, мясо заливают бульоном из вываренных костей, хрящей и кожицы.

Если хотят получить более студенистый сальтисон, его сильно разжижают бульоном и несколько раз переворачивают в банке, чтобы куски мяса и жир распределились в жидком студне более равномерно.

Паштет из печени

Нарезанную кусками печень промывают в горячей воде и пропускают через мясорубку. Одновременно варят жирную свинину, а еще лучше подгрудок, готовят из них фарш и добавляют такое же количество, сколько взято печени, или вдвое больше. Чем мельче фарш, тем качество паштета выше, поэтому смесь из печени с мясом пропускают через мясорубку несколько раз. В паштет по вкусу добавляют соль и сдабривают его различными пряностями- черным и душистым перцем, гвоздикой, мускатным орехом и т. п. Для улучшения вкуса в паштет можно положить поджаренный лук и рубленое яйцо. Хорошо размешав пряности, паштет укладывают в небольшие стеклянные банки, заполняя их на 3 сантиметра ниже верхнего края. Жестяные банки наполняют доверху.

Паштетная масса прогревается постепенно. Полулитровые банки стерилизуют при 100 градусах в течение 2 часов, литровые - 2 часа 30 минут.

По окончании стерилизации, еще до полного охлаждения банок, их несколько раз переворачивают на крышки, чтобы содержимое равномерно распределилось по всей банке.

Свиные потроха

Сваренные до полуготовности и разрезанные на куски потроха (почки, сердце, легкие, печень, мясо головной и подгрудочной частей и т. д.) плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают доверху тем же бульоном, в котором они варились, и приступают к стерилизации. Литровые стеклянные банки стерилизуют в течение 90 минут, жестяные - 1 час 45 минут, двухлитровые стеклянные банки - 2 часа 30 минут.

После охлаждения заливка должна обязательно застыть (превратиться в студень). Благодаря этому содержимое банок надолго сохраняет свой вкус и запах. Чтобы заливка лучше застывала, в бульон при варке потрохов или непосредственно в банки добавляют кожу, снятую со свиного сала. Для этой же цели в бульон можно положить свиную ножку или кости и варить его не менее 30 минут.

Свиные потроха заливают также 2-процентным раствором уксусной кислоты, Заливка производится так, как указано выше.

Таким же способом приготавливают и другие виды заливного мяса.

Консервирование мяса домашней птицы

На консервирование идет мясо всех видов домашней птицы. До заполнения банок мясо необходимо подвергнуть соответствующей обработке. Чаще всего его жарят или тушат, а иногда и варят. Можно консервировать мясо и с небольшими косточками. Мясо молодой птицы легко разваривается во время консервирования и становится очень мягким.

После укладки мяса домашней птицы в банки все свободное пространство заливают соусом, выделившимся при обжаривании мяса.

Стерилизуют мясо домашней птицы в литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - 1 час 45 минут.

Для приготовления супов используют кости и потроха, оставшиеся после консервирования мяса. Более крупные кости закладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают их доверху горячим бульоном или слабо подсоленной водой.

Сырые кости стерилизуют в литровых стеклянных банках 2 часа 45 минут, в жестяных - 3 часа.

Продолжительность стерилизации вареных костей сокращают на 30 минут.

Консервирование дичи

На консервирование можно использовать мясо почти всех видов дичи, если только оно свежее.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае, если мясо в хорошем состоянии. Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи годится на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят так. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их больше поместилось в банке. Пряности и овощи, если они варились вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем оно устойчивее при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не разварилось.

Заполненные банки стерилизуют в водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы. Стерилизация продолжается в Литровых стеклянных банках 1 час 30 минут, в жестяных - на 15 минут дольше.

Копченую дичь стерилизуют тем же способом.

Чтобы законсервировать говядину, ее необходимо должным образом обработать. Главное - надежность хранения. Наряду со вкусовыми качествами это особенно актуально: приготовление консервированного мяса дело не простое.

Для хороших результатов берется задняя часть, вырезка, лопатка - где соединительных волокон минимально. Говядина не должна быть от старого животного - бычок - не старше 3 лет. Телятина, если есть такая возможность для приготовления, наиболее подходящее мясо для нашего рецепта.

Аппетитный вид мясо имеет, если не переварено и не перетушено: структура волокон должна сохраняться, подготовительная нарезка выполняется без спешки и аккуратно. Обычно готовится партия мяса для консервации не более 5 - 7 кг. Кости, сухожилия, пленки удаляются, говядина режется на порционные куски до 100 г поперек волокон. При такой нарезке нет риска, что после тепловой обработки куски развалятся. Толщина допустима не более 2 - 2,5 см.

На каждый кг мяса необходимо 50 мл масла для обжарки, 160 г лука, 200 г перца красного свежего, 20 г чеснока, соль по вкусу - добавить при обжарке, для последующего тушения приготовить 75 г мадеры, 35 г смальца для придания мягкости и еще 40 г масла растительного. Дополнительно можно использовать специи по вкусу - уже при закладке в банки.

Куски 5 на 6 см сначала натереть лимоном, но не солить, чтобы сок не вышел. Слегка обсушить, быстро обжарить на сильном огне (кстати, очень удобно использовать сковороду со съемной ручкой) в небольшом количестве уже разогретого растительного масла (лучше взять оливковое или кукурузное). По мере разогревания на сковороду добавляется лук нашинкованный фиолетовый, чеснок слегка размятый (удалить прочь со сковороды через 4 минуты) и красный перец - паприка - свежий, нарезанный полосками. Мясо закладывается на сковороду тогда, когда лук станет почти прозрачным.

После образования золотистой корочки с двух сторон куски мяса снять с огня и вынуть сразу же из масла. Лук также удаляется, перец - паприка остается.

В глубокую чугунную посуду для тушения кладут смалец, а когда он расплавится - масло растительное и мадеру в указанных выше количествах, размешав, помещают мясо, но не более 1,5 - 2 кг одновременно. Тушить следует мясо до полумягкого состояния - чтобы нормально резалось ножом, без усилий. Крышка должна быть плотно прикрыта для сохранения однородного цвета всех кусков. Перец должен быть внизу, мясо - сверху него.

После 10 минут тушения на слабом огне добавляется по желанию 100 -120 г крепкого костного бульона (лучше из голяшки, для придания желирующих свойств), перец молотый черный или красный и еще 7 г соли на каждый исходный кг мяса. Делают это после пробы на соль, и после чего тушат еще 20 минут.

Для укладки в банки говядину нужно вынуть горячей из образовавшегося соуса, на дно каждой банки (0,5л) влить 20 г водки, специи - по вкусу, куски мяса уложить без излишнего уплотнения и залить соусом на 2 см ниже верхнего края банки. Сверху достаточно влить масло от обжарки каждого приготовляемого килограмма, при условии, что оно не потемнело. Такая защитная пленка будет препятствовать испарению бульона.

Стерилизация происходит при 90 градусах: 40 минут в открытом виде, потом вынуть, быстро закупорить крышками и вернуть в стерилизатор еще на 40 минут.

Процесс охлаждения банок - до 40 градусов - в стерилизаторе, затем для ускорения охлаждения добавить холодной воды, но не ниже 15 градусов.

Как показывает практика, хранение консервированной говядины, готовой к употреблению, не ухудшает вкусовых качеств.

Согласно принятым нормам, хранить мясо (консервы) нужно в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 градусов, в течение 10 месяцев.

Консервирование – отличный способ сохранить продукт на длительный срок. Домашнее консервирование мясных продуктов, а также рыбы и птицы, впрочем, встречается достаточно редко, так как не все могут соблюсти надлежащую технологию процесса или опасаются, что не смогут. Тем не менее, в этом нет ничего невозможного. Если вы будете внимательны и аккуратны, то сумеете приготовить отличные домашние консервы.

При домашнем консервировании рыбы и мяса решающее значение играет чистота: чистыми должны быть и сами продукты, и инструменты, и посуда, и помещение, где проходит процесс. Проверьте целостность банок и крышек, в которых будут находиться консервы.

Консервирование рыбы в домашних условиях

Чтобы сделать домашние рыбные консервы, для начала выберите правильную рыбу. Подойдёт свежая, охлаждённая или замороженная, но не подвергавшаяся ранее замораживанию. Тушки должны быть целыми, разделывать их вы будете самостоятельно. Рыба может быть как крупной, так и мелкой.

Перед консервированием рыбу обязательно нужно подготовить. Крупные сорта потрошат и очищают от чешуи, мелкие необходимо выпотрошить, а чистить не нужно. Очень крупные тушки, если они не влезают в тару, порежьте на куски. У крупных рыб также удаляют головы, хвосты и плавники, у мелких можно этого не делать.

Если вы используете замороженную рыбу, то оставьте её на несколько часов при комнатной температуре и дайте разморозиться естественным путём. Затем возможно несколько вариантов, но обязательным этапом будет просаливание рыбы, также очень часто применяется тепловая обработка. Можно обвалять рыбу в муке и обжарить, можно потушить, а также поместить в большую эмалированную ёмкость, пересыпав солью, специями и залив уксусом или маринадом, и проварить в течение нескольких часов. Также ёмкость с рыбой можно поместить в духовку. Можно, конечно, и просто засолить рыбу на несколько часов сухим или мокрым посолом, однако в домашних условиях лучше не рисковать и использовать метод с дополнительной обработкой.

Когда рыба обработана, её раскладывают по стерильным банкам, заливают маринадом (на уксусе, масле, томатном соусе и т.п.), закрывают и стерилизуют в течении нескольких часов. Используйте небольшие банки, чтобы их содержимое можно было как можно быстрее съесть полностью. Самый простой способ – стерилизовать банки в большой кастрюле на водяной бане, при слабом кипении. Перед стерилизацией проверьте банки на герметичность, поместив их в горячую воду на 1-2 минуты. Если из-под крышки показались пузырьки воздуха, это значит, что банка закрыта
неправильно. После стерилизации извлеките банки из кастрюли при помощи специальных щипцов, поставьте на сухую поверхность - это важно, иначе банка может лопнуть.. Переверните банки, укутайте и оставьте до полного остывания. Хранить их нужно в сухом, прохладном и непродуваемом месте, идеально - в холодильнике или в погребе.

Необходимо отметить, что стерилизация в кастрюле – не очень надёжный метод. В этом случае банки прогреваются только до 100 градусов, и нежелательные микроорганизмы имеют шанс выжить, а длительное кипячение, в свою очередь, убивает все полезные вещества в консервах и ухудшает их вкус. Гораздо лучше приобрести домашний автоклав, ведь только он способен обеспечить быстрый нагрев и выход на температурный режим 115-120 градусов, обеспечивающий полноценную стерилизацию. Добиться полного уничтожения всех вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, способно только это устройство. Автоклавы могут быть предназначены для установки на газовую плиту, а могут работать от розетки, так что у вас в любом случае есть возможность его использовать. Автоклав закрывается абсолютно герметично, обеспечивая идеальные условия для стерилизации, а также защищая вас от контакта с горячими банками, их содержимым, водой и паром. Ещё одним бесспорным преимуществом является возможность выставить температурный режим стерилизации точно в соответствии с рецептурой консервов.

Консервирование мяса

Для консервирования применяют охлаждённое или размороженное мясо. Очень свежее мясо обычно обладает не лучшими вкусовыми качествами – жёсткое, сухое и без аромата. Поэтому свежее мясо перед консервированием выдерживают не менее трёх суток при температуре 0-4 градуса по Цельсию, чтобы оно «дозрело». Не подходят для консервирования мясо старых особей, хряков, быков, а также кровь и субпродукты.

Используйте для консервирования мяса небольшие ёмкости, так как вскрытые банки с консервами хранению не подлежат, их содержимое надо употребить как можно быстрее.

Мясо перед консервированием, конечно же, нужно подготовить. Удалите с него весь жир, порежьте полосками или кубиками, удалите остатки хрящей и костей. Обжарьте мясные кусочки, также их можно проварить, потушить или оставить сырым – но в последнем случае рисков больше.

Подготовленное мясо положите в банки и сверху залейте жиром. Обычно для заливки применяют растопленное свиное сало. В качестве заливки также может применяться горячий соус или крепкий бульон. Как можно быстрее закройте банки простерилизованными крышками и поместите в кастрюлю или автоклав. Обрабатывайте банки в течение того времени, которое необходимо для каждого конкретного вида мяса. После этого извлеките банки из ёмкости для стерилизации, дайте им остыть и поместите на хранение в прохладное сухое место.

Консервирование птицы

Для консервирования используется мясо домашней птицы – кур, уток, гусей, индюшек. Мясо должно быть охлаждённым или замороженным, в последнем случае нужно размораживать его естественным способом. Свежую птицу после забоя около суток выдерживают в прохладном месте, чтобы мясо «дозрело», и его вкусовые качества улучшились.

Перед консервированием тушку нужно подготовить: птицу ощипывают, опаливают для лучшего удаления перьев, потрошат, мясо нарезают небольшими кусочками примерно 3х4 см, удаляя кости, хрящи и жилы. Кусочки мяса пересыпают солью из расчёта 30-35 г на 1 кг мяса и перемешивают для более равномерного распределения.

Затем птицу нужно подвергнуть тепловой обработке, чаще всего это обжаривание. Для этого в гусятнице или кастрюльке топят жир и нагревают его до появления лёгкого дымка (т.е. до температуры 140-160 градусов). Кусочки мяса нужно обжарить в этом жире до золотистой корочки. Другой способ – проваривание, при нём очищенную и выпотрошенную тушку варят целиком, и только потом разрезают на кусочки. Курицу варят 45 минут, утку – 60 минут, гусей и индюшек – 90 минут. При варке добавляют морковь, лук, петрушку, соль и перец.

После обработки птицу укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим прокалённым жиром, следя, чтобы в банке не оставалось пузырьков воздуха. Заполненные банки закупоривают, стерилизуют, укутывают на сутки и отправляют в сухое прохладное место на хранение.

«Домашний Гуру» ещё раз напоминает, что при домашнем консервировании необходимо тщательно соблюдать чистоту и правильную технологию. Некачественные, испорченные консервы могут вызвать отравление. Будьте бдительны и аккуратны, относитесь с любовью и вниманием к своему здоровью. И оставайтесь с нами!